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谈谈开咖啡馆

台湾每四个人之中就有一个人想开店,而开咖啡店更是许多人一辈子的梦想,但根据台湾中小企业的创业纪录统计,台湾一家企业能经营超过五年的大约只有两成左右,八成无法维持长远经营,到底什么样的咖啡店能长久,如何一圆小老板之梦?
十七、八岁时的陈天耀,心中一直有一个梦想——要开一家属于自己的咖啡店。直到三十五岁,三度创业开了巴哈咖啡馆,他才成功地圆梦。
像陈天耀这样怀抱咖啡梦想的人愈来愈多,咖啡新世代的消费人口激增,时下很多年轻人或上班族也一心梦想拥有一间属于自己的咖啡馆,想象自己坐在一手打造的咖啡屋里,聆听喜欢的音乐,浪漫地喝着幸福咖啡,惬意地享受人生。
虽然有梦最美,却不是人人都适合当咖啡店老板,因为梦想和实现梦想之间会有很大的落差。
[成功率低 开店超过五年者仅占两成]
根据台湾中小企业的创业纪录统计,台湾一家企业能经营超过五年的大约只有两成左右,八成无法维持长远经营,这也就是市场所谓的「八二法则」,按这样的数值来看,咖啡创业者平均只有二○%的成功机率,也就是十家店中,有八家店在开店之后没多久或经营一两年后就面临困境,而关门转手,真正能撑过五年的,少之又少。
十几年来辅导过四、五百家业者开咖啡店经验的意大利illy咖啡台湾总代理、美福食品副总经理周温培,看过太多业者开咖啡店失败的例子,他对想开咖啡店的新手提出忠告:「喝咖啡是幸福的,喜欢咖啡是浪漫的,经营咖啡店却一点也不幸福浪漫。」
就拿陈天耀的例子来看,为了圆学生时代的梦,复兴美工毕业之后入伍当兵时,他便开始一点一滴存钱;退伍后,甚至兼两份工作,每天工作超过十六个小时,一心想要尽快储存圆梦基金。
除了存钱,他也为当老板努力做准备。白天在广告公司上班,晚上就到来来饭店(现在的喜来登)打工当外场服务生,下了班就自愿留下来帮忙吧台手打杂,一边偷偷学吧台手调酒、煮咖啡的功夫。这股勤奋好学感动了吧台手,于是亲自传授他吧台技艺,每天重复着冲煮咖啡的流程。就这样天天凌晨才回家,几乎每天都只睡四、五个小时,陈天耀终于成为吧台手的助手。就这样在餐饮界磨练十几年之后,陈天耀才筑梦踏实,在民生东路西华商圈的巷子里,打造出自己喜爱的、充满欧洲风味的咖啡馆。
即使当了老板,陈天耀回忆创业之初,因为是老板兼伙计,他仍然天天工作超过十六个小时,从前台到后场,全部自己打理;每天打烊后都是踩着星光回家,有时累了,就干脆投宿在巷口的小旅馆,曾有好几天没有回家的纪录。辛苦终于有了代价。陈天耀从开幕第一天仅卖出四杯咖啡,到三个月后一天卖出一百多杯咖啡的好成绩,让两百万元的投资成本两年就全数回收。
二十三岁就在九份山城打响九份咖啡名号的许书铭,即使有成功的第一次创业经验,但在师大路打造双鱼坊的开店之初,全心全力投注在这家店,装潢设计、一桌一椅,全部自己一手搞定,把老房子和捡来的老家具重新修整,只花了八十万元打造双鱼坊,他不仅每天亲自泡茶、煮咖啡,甚至以店当家,每天睡在店里,有客人上门就做生意,不到一年投资就全部回收。
[自我评估用6W2H 理清心中蓝图]
十几年来,赚了钱一再地投资,许书铭在台北师大路和阳明山等地陆续开店,目前已经拥有六间别具特色的店面。如果创业开一间咖啡店,只是单纯地为了兴趣、喜欢咖啡店浪漫的氛围、闲适优雅的环境,一旦每天从早到晚不断地重复冲泡咖啡、煮咖啡、洗杯盘、清理器具时,这时浪漫也会变成压力,兴趣很快就会变成噩梦。
所以开咖啡店之前,一定要发自内心深处,扪心自问你的「6W2H」。
Why?我为什么要开咖啡店?
When?我准备什么时候开店?
Where?我的店想要开在哪里?
What?我的咖啡店想卖什么?
Whom?我的咖啡打算卖给谁?
Who?谁来经营这家咖啡店?
How much?我准备花多少钱开店?
How to?我打算怎样经营这家咖啡店?
除了对咖啡创业的激情和热爱之外,不论是为了兴趣还是为了赚钱,完成开店八问的自我评估之后,等于对自己的创业梦想已有非常深入的想法和清晰的概念,接下来才能规划出更明确的计划蓝图。
如果对于开咖啡店这件事你已有清楚的概念和轮廓,还要看看自己是不是具备老板的特质,是否适合当老板?
因为热情总有消褪的时候,当兴趣一旦变成负担,梦想面临现实压力的考验,如果没有坚持下去的信念和毅力,没有过人的耐性和体力,欠缺这些条件和特质,就算开了店也不一定能长久经营。
双鱼坊老板许书铭就明白地说:「开店成功的要素,一是找到一个好的地点,二要有很多的钱,但最重要的是要竭尽所能地培养当老板的特质,如果没有具备当老板的特质,即使拥有前面两个条件,开店也不容易成功。」
[小老板特质十大条件让创业成功更快速]
因此,认识自己、了解自己是评估你适不适合当老板的第一步,所谓「知己知彼,百战不怠」,充分了解自我,才能发挥所长,才能明确地订定方向和目标。所以开店之前,要先自我评估是否具备当老板的「料」,要先测试一下自己适不适合当老板。
以下就是当老板必须具备的十大特质条件:
一、要有独立自主的个性。
二、具备坚毅不挠、不服输的性格。
三、勤劳、认真的工作态度。
四、过人的体力和超人的耐力。
五、细心、敏锐的观察能力。
六、要能随机应变,立即做判断。
七、EQ要高,情绪管理良好。
八、能放下身段,勤学、好问。
九、喜欢交朋友,广结人脉。
十、具有创意,能不断创新求变。
虽然这些条件和特质不一定每项都必须兼具,然而不可否认地,如果「速配」指数很高,拥有愈多条件,创业就愈容易成功的。
不可讳言地,从全台湾各地的咖啡店创业历史来看,咖啡店关店或顶让的速度和开店速度一样快,为什么还有这么多的咖啡爱好者,前仆后继地想要投入咖啡店创业行列?
根据统计,台湾每四个人之中就有一个人想开店,而开咖啡店更是许多人一辈子的梦想,在各行各业的创业开店市场调查排行中,开咖啡馆的热门指数一直居高不下,是上班族创业最想要开的店。
[失败主因抱持着「试试看」的心态]
回顾这股开咖啡店的热潮,可以说是从义式咖啡开始引进国内之后延烧,十几年来,国内的咖啡消费人口大幅的扩增,国人咖啡消耗量呈倍幅成长,的确显示国内的咖啡市场成长潜力十足。
根据财政部海关进口统计数据,二○○五年台湾生豆、熟豆及咖啡粉进口量达到一万九千八百五十公吨,这些进口量是包括现煮咖啡市场、研磨咖啡粉、即溶包和罐装咖啡的需求,以二千一百万人口比率来看,每人每年的咖啡消耗量为○.八公斤,换算杯数大约是一百二十杯,比起十三年前的每人每年○.三公斤、大约五十杯,整体咖啡消费市场成长了约达一.五倍。周温培依进口咖啡量统计指出,这些进口量换算成咖啡的生产产值是新台币二十亿元,但是折算为咖啡商品后,国人一年花费的消费金额则高达一○○亿元到一二○亿元左右。在市场前景看好、消费人口以及消费均见成长态势下,对照台湾梦想开咖啡店的创业人口有增无减的趋势,也就不足为奇。
除了消费市场扩大之外,开咖啡店的门槛很低,也是多数创业者入门时考量的主要选择。要开店不是难事,拥有一百万元、二百万元资本就能开一家咖啡店,但要如何成功地经营且持续下去才是真功夫。
然而开店过程中最难的,莫过于当理想敌不过现实压力的无奈。很多原本只想单纯经营咖啡专卖店的业主,通常会迫于现实的考量,为了增加营业额,而从咖啡店,变咖啡简餐店,又变成快餐店,最后就关门收场。
看过太多这种开咖啡店创业失败的案例,周温培发现这些创业主开始就没有决心,很多都是抱着「试试看的心态」,但他认为,做任何事情只有往前,没有退路,才会成功。
[圆梦关键拟定明确的创业计划书]
像位于永康街的卡瓦利义式咖啡馆老板郭毓儒,就不给自己留后路。原本只是一个贸易公司上班族,因为厌倦朝九晚五的日子,而决定让自己的人生走一条不一样的路,当他下定决心开咖啡馆时,就辞掉工作到咖啡供货商——开元食品应征,从业务员做起,全心全力为开咖啡店而做准备。
在公馆商圈屹立多年,挪威森林老板余永宽认为:「经营者开店前要有最好的想法和准备,也要有最坏的打算。」
咖啡店不是店门一开就有客人上门,所以当没有客人来时,当老板的就要耐得住孤寂和心慌,要挺得过低潮,还要有一颗坚持的决心。
因为开咖啡店要成功并赚钱,创业主不能心存侥幸,必须事前做好准备,如果在实现梦想的过程中,准备功夫做得愈充分,才能让美梦成真。
人称「小高」的咖啡黑潮老板高振御,就花了五年多的时间在咖啡店工作赚钱,一方面换取创业的经验,另一方面储存创业资本,下足功夫扎实地为创业做准备。他不仅以员工的心态去学煮咖啡、吸收咖啡专业知识、彻底深入了解咖啡机器,也从当老板的立场去学习经营管理以及策略。
而在学艺期间,他用心写了厚厚一大叠的创业计划书,不论是成本、预算、采购、管理、目标,都事前做好评估,并随时修改、调整计划书内容,清楚地擘画心目中的咖啡店蓝图,也让他顺利达成梦想。
「机会永远是给准备好的人的。」陈天耀绝对相信这句话,只要资金、专业和当老板的心态都充分的准备,一步一步地让梦想变成赚钱的契机,就能成功地打造一间有人气的咖啡屋……

By Chen
 

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